Il giorno di Santa Lucia mi è capitato di pranzare in un locale storico di cucina vegetariana, in pieno centro a Milano.
Come accompagnamento, mi propongono l’insalata di puntarelle, non mangiando pesce dal 2011 riconosco il profumo persistente dell’acciuga. Alla ragazza al banco, proprio attaccato al mio tavolo, chiedo se la salsa delle puntarelle contiene acciughe. Guardandomi come se venissi dal pianeta Clingon, con le labbra all’ingiù e lo sguardo infastidito mi ha detto: “Certo!”. Ho cercato di farle capire che per un ristorante che comunica la propria scelta vegetariana le acciughe sono una pessima uscita, con il bel risultato che la fanciulla ha sbattuto sul banco il piatto intatto di puntarelle che le ho restituito. Ho mangiato altro, pagato e annunciato pacatamente che mai più avrei messo piede in quel locale. Perché ci sono molti motivi per essere vegetariani, o vegani e chi li condivide si sente un pochino preso in giro se si ritrova pesce nei piatti. Giusto un pochino…. E poi le puntarelle possono essere condite anche in versione vegana in modo saporito. Eccone un esempio. Ma prima di guardare la ricetta, diamo un’occhiata agli ingredienti attraverso Dieta e Salute con gli alimenti vegetali, Tecniche Nuove 2012:
Catalogna: appartiene alla famiglia delle Composite come tale ha caratteristiche di tonico e protettivo per lo stomaco, ed un effetto ipocolesterolemizzante.
Olive: appartiene alla famiglia delle Oleacee contiene viatmina E, polifenoli, tocoferoli ad azione antiossidante, antiinfiammatorio e ipotensivo.
Aglio: appartiene alla famiglia delle Liliacee ha proprietà antimicrobiche, antiaterosclerotiche, antiipertensiva.
Tempo occorrente: 6 ore di ammollo, 10 minuti di preparazione
2 cespi di catalogna
24 olive taggiasche sott’olio
20 capperi sott’olio
1 spicchio d’aglio
sale
olio d’oliva extra-vergine.
Lavare e mondare i cespi di catalogna staccarne i germogli più piccoli, inciderli a fiore con un coltello affilato e lasciarli riposare in acqua fredda e cubetti di ghiaccio per sei ore.
Ridurre in crema in un mortaio l’aglio, i capperi, le olive con il sale. Travasare in una scodella e coprire d’olio extra-vergine d’oliva.
Scolare le puntarelle dall’acqua fredda, asciugarle bene e condire con la salsina.
Per il piatto si ringrazia Elisabetta Lilli e le sue opere di ceramica che a Milano potete trovare da Belle e Biò, a Roma da Kaja, rione Monti.
_____________________________________________________________________________________________
English Version:
On Saint Lucia’ day I had lunch in an historic vegetarian restaurante in the center of Milan.
As side dish, I received the suggestion for a chicory salad, not eating fish since 2011 I recognized immediately the lingering scent of anchovy. I asked to the girl at the counter just attached to my table, if the sauce contained anchovy. Looking at me as if I came from the Clingon planet , lips downward gaze annoyed at me and said, “Sure .” I tried to make her understand that for a restaurant that announces its vegetarian choice anchovies are a bad output , with the result that the beautiful girl banged on the counter intact plate which I gave back. I ate something else, paid and calmly announced that I would never again set foot in that place. Because there are many reasons to be vegetarian or vegan, and those who shares them, feel a little bit teased, if they find fish in their dishes. Just a little bit …. Moreover chicory can be spiced also in a very tasty vegan way. Here’s an example. But before looking at the recipe , let’s look at the ingredients through Dieta e Salute con gli alimenti vegetali, Tecniche Nuove 2012.
Catalonia belongs to the Composite family and has characteristics of protective and tonic for the stomach, and a cholesterol-lowering effec .
Olive: it belongs to the family Oleaceae contains viatmina E, polyphenols, tocopherols with antioxidant, anti-inflammatory and hypotensive.
Garlic: belongs to the Liliace family has antimicrobial properties, antiaterosclerotic, antihypertensive.
Time required: 6 hours of soaking, 10 minutes of preparation
2 heads of Catalonia
24 black olives in olive oil
20 capers in olive oil
1 clove of garlic
salt
extra- virgin olive oil.
Wash and clean the heads of Catalonia unplug the smaller buds, engrave flowers with a sharp knife and let them sit in cold water and ice cubes for six hours.
Reduce cream in a mortar the garlic, capers, olives with salt. Transfer to a bowl and cover with extra- virgin olive oil.
Drain the chicory from the cold water, dry them well and serve with the sauce.
For the plate many thanks go to Elisabetta Lilli and her ceramic works. In Milan you can find at Belle e Biò in Rome at Kaja, Monti district.