ravioli di kamut ai piselli e asparagi

Vi ricordate Alessandra Costa? E’ la mia insegnante di danza contemporanea all’Omino Danzante.
Questa sera 15 marzo alle 21.00 va in scena con una performance del suo gruppo Danza in Scena. A lei e ai suoi progetti danzanti dedico questa ricetta di comfort food, verde brillante come l’erba nei prati oggi. E’ così verde che illumina anche i parchi in città.
Per i dubbiosi che pensano che senza burro, uova, formaggio niente tenga, annuncio con orgoglio green che il ripieno dei ravioli è addensato solo grazie al gluten free power della farina di riso. Ho tagliato un raviolo per mostrare la consistenza: non c’è trucco, non c’è inganno, solo ricerca delle proporzioni.

Ma prima di addentrarci nella ricetta concentriamoci sugli ingredienti attraverso le pagine di Dieta e Salute degli alimenti vegetali, edizioni Tecniche Nuove.

Pisello: appartiene alla famiglia delle leguminose. E’ diuretico, energetico, aiuta il rigenerarsi dei tessuti e fornisce proteine vegetali.

Asparago: appartiene alla famiglia delle liliacee, ricco di vitamina C e di potassio. E’ drenante, diuretico e rimineralizzante.

Cipolla: ricchissima di acqua, potassio, zolfo, viamina A, E, C e acido malico ha un potere antimicrobico, antisettico e cardiotonico e diuretico.

Kamut: antenato del grano, rispetto a cui ha un contenuto maggiore di proteine e alcuni minerali, quali il selenio

Riso: appartiene alla famiglia delle graminacee, non contiene glutine e nella sua forma integrale contiente fosforo, magnesio e potassio.

Limone: appartiene alla famiglia delle rutacee ricchissimo di vitamina C che favorisce l’assorbimento del ferro, ed è un tonico generale per il corpo, più simile ad una medicina che ad un alimento.

Noci: appartiene alla famiglia delle Juglandacee, contiene il 60% di lipidi, il che la rende molto energetica. La noce è ugualmente ricca di provit. A e sali minerali tra cui rame e zinco. Ha proprietà protettive, antiossidanti.

Tempo occorrente: 8 ore di riposo, 40 minuti di preparazione
Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno
400 gr di piselli sgranati
70 gr di farina di riso
sale pepe
uno spicchio d’aglio
Sale fino marino integrale
pepe

Per la pasta
320 gr di farina
2 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva

Per il condimento
8 asparagi
1 cipollotto
8 gherigli di noci
la buccia di un limone
rosmarino
salvia
alloro
maggiorana
sale fino marino integrale
4 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva

Lessare piselli per 5 minuti in poca acqua con uno spicchio d’aglio. Togliere lo spicchio d’aglio e frullare con la farina di riso, aggiustare di sale e pepe. Lasciare riposare 8 ore l’impasto.

Passato il tempo di riposo del ripieno, preparare la pasta con la farina, due cucchiai d’olio extra-vergine e tanta acqua fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Lavorarla sulla spianatoia 15 minuti stenderla con il mattarello, dividerla in quadrati di 8 cm di lato. Mettere un mucchietto di ripieno di piselli su ogni quadrato, e chiuderli nella forma che più vi piace.

Tritare al coltello le noci.
Tagliare a strisce sottili la buccia del limone.
Mondare e lavare il cipollotto e gli asparagi.

Preparare un soffritto con i gambi di asparagi, il cipollotto, unire la salvia, il rosmarino e l’alloro. Far rosolare. Intanto sbollentare in poca acqua le punte degli asparagi e raffreddarle sotto l’acqua corrente. Lessare in abbondante acqua bollente i ravioli. Scolarli delicatamente, condirli con il soffritto d’asparagi, decorare con punte d’asparagi, fogliette di maggiorana, buccia di limone e noci tritate.

E anche oggi si balla.

English Version
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Do you remember Alessandra Costa? She is my teacher of contemporary dance at Omino Danzante. This evening, March 15th at 21:00 a performance of her group dance, Danza in Scena, will be on stage. This recipe is dedicated to her and Danza in Scena: comfort food, bright green as the grass today, so green that illuminates even the parks in the city.
For those who doubt that without butter, eggs, cheese nothing keeps shape and flavor, with pride this green ravioli filling is held together only by the gluten free power of rice flour.

I cut a dumpling to show consistency: there is no trick, no deception, only research of proportion.

But before we get into the recipe concentrate on ingredients through the pages of Dieta e salute con gli alimenti vegetali, Tecniche Nuove.

Pea: it belongs to the legume family. It is diuretic, energetic, it helps the regeneration of tissues and provides vegetable protein.

Asparagus: it belongs to the lily family, rich in vitamin C and potassium. It is draining, diuretic and mineralizing.

Onion: rich in water, potassium, sulfur, viamina A, E, C and malic acid has a power antimicrobial, antiseptic and diuretic and cardiotonic.

Kamut: ancestor of wheat, with respect to which it has a higher content of protein and some minerals, such as selenium.

Rice: belongs to the grass family, does not contain gluten and its integral form contiente phosphorus, magnesium and potassium.

Lemon: It belongs to the family Rutaceae rich in vitamin C which helps the absorption of iron, and is a general tonic for the body, more like a drug than a food.

Nuts: belongs to the family of Juglandacee, contains 60% of lipids, which makes it very energy. The nut is also rich in provit. A and mineral salts including copper and zinc. Has protective properties, antioxidants.

Time required: 8 hours of rest, 40 minutes of preparation
Ingredients for 4 people:

For the stuffing
400 grams of shelled peas
70 grams of rice flour
salt and pepper
a clove of garlic
Whole sea salt
pepper

For the dough
320 grams of flour
2 tablespoons extra-virgin olive oil

For the sauce
8 asparagus
1 onion
8 walnuts
zest of one lemon
rosemary
sage
laurel
marjoram
whole sea salt
4 tablespoons extra-virgin olive oil

Boil peas for 5 minutes in a little water with a clove of garlic. Remove the garlic clove and put in a mixer with the rice flour, salt and pepper. Leave the mixture to rest for 8 hours.

After the rest time of the filling, prepare the dough with flour, two tablespoons of extra- virgin olive oil and lots of water until you get a smooth and elastic ball. Knead on a work surface 15 minutes roll out with a rolling pin, divide it into squares of side 8 cm. Place a pile of stuffed peas on each square, and close to the shape you like.

Chop the walnuts with a knife.
Cut into thin strips lemon zest.
Clean and wash the onion and asparagus.

Sauté the stems of asparagus, spring onion, add the sage, rosemary and bay leaf. Sauté. Meanwhile, boil in a little water the asparagus tips and cool under running water. Boil the ravioli in plenty of boiling water. Drain gently toss with the sauce of asparagus, garnish with asparagus tips, little leaves of marjoram, lemon peel and chopped walnuts.

Also today is a good day to dance.