Timballino di zucca e lenticchie con crema di mandorle e latte di soja

Enrico Fiorentini, chef ospitante della manifestazione Per tutti i gusti, al ristorante il Canneto Sheraton Malpensa, ha portato la cucina italiana e lombarda in particolare in India. Il racconto dettagliato è disponibile sul suo blog granelli di sale.

Gli ho chiesto come si è trovato, come ha ripensato ai suoi piatti in quel lato di mondo. Ecco la sua risposta:

“Mi sono trovato nella necessità di creare delle opzioni vegetariane e vegane mantenendo il concetto di cucina lombarda
Ho pensato anche molto a quali prodotti poveri accomunano la nostra gastronomia e quella indiana, in modo da andare a colpo sicuro e trovare un riscontro positivo.
Missione compiuta! Ecco una ricetta vegana che unisce due cucine così lontane eppure così in comunicazione.
La zucca ed il suo dolce in contrasto con il fibroso e saziante sapore delle lenticchie. La crema di mandorle dolci per alleggerire il tutto.”

Mi è piaciuta la sua ricetta e anche le motivazioni di unione tra culture diverse attraverso una proposta vegana.
L’ho rifatta in versione casereccia, con gli stampini che avevo, poche pentole, poco tempo, uno spicchio d’aglio e poco più. E’ venuta comunque.
Certo la sua presentazione è da…chef la mia da blogger della domenica. Ma è questo il bello e anche il buono di collaborazioni tra chef e blogger: si impara e, contemporaneamente, si scoprono insospettabili punti di contatto.

Ma prima di vedere lo svolgimento della ricetta, come al solito diamo uno sguardo agli ingredienti attraverso Dieta e Salute con gli alimenti vegetali, edizioni Tecniche Nuove.

Lenticchie: legume antichissimo, di origine preistorica già presente in Egitto 4400 anni prima di Cristo. E’ molto digeribile e contiene proteine vegetali in quantità di 25 gr su 100 di prodotto. E’ considerata antianemica, tonificante dei muscoli.

Carota: appartiene alla famiglia delle ombrellifere ha un elevatissimo contenuto di vitamina A, contiene inoltre sodio, potassio, ferro, calcio, e fosforo. Grazie a questa composizione funziona per mineralizzare sia nella formazione del sangue che nella fluidificazione biliare.

Cipolla: ricchissima di acqua, potassio, zolfo, viamina A, E, C e acido malico ha un potere antimicrobico, antisettico e cardiotonico e diuretico.

Mandorla: appartiene alla famiglia delle rosacee, contiene molti lipidi di cui un’alta percentuale di grassi insaturi, proteine, vitamine del gruppo B, ferro, magnesio, calcio e fosforo, zinco, fluoro e iodio.

Soja :appartiene alla famiglia delle leguminose con un forte apporto di proteine, lipidi, sali minerali e vitamine, contiene anche lecitina dalla forte capacità addensanteche consente la lavorazione come latte e formaggio. Inoltre la lecitina aumenta il colesterolo buono circolante HDL, diminuendo quello cattivo LDL.

Tempo occorrente: 6 ore di ammollo, 40 minuti di preparazione
Ingredienti (per 4 porzioni)
Zucca Mantovana Gr. 200
Lenticchie Castelluccio Gr. 100
Lenticchie Rosse Gr. 100
Filetti di mandorle dolci Gr. 100
Latte di soia Ml. 100
Olio E.V.O. Ml. 150
Erbe ed aromi

Pelare e tagliare la zucca a cubetti e cuocere in forno a 150 gradi in forno per almeno 45-60 min.
Passarla al setaccio e condire con sale, pepe e aromi desiderati…Enrico in India si è lasciato travolgere da un profumatissimo Anice Stellato…poco però…ed in polvere… mentre nella senza senza cucina si è andati di curcuma, curry e pepe.

Cuocere in due pentole diverse le lenticchie precedentemente ammollate in acqua per una notte aggiungendo i soliti odori (alloro, sedano, carote e cipolla bionda).

Enrico ha prediletto una cottura risottata, quindi aggiungendo il liquido man mano che la cottura avanza.
La senza senza fretta ha optato per 3 volte il volume d’acqua uno spicchio d’aglio, una bacca di ginepro e un chiodo di garafono nelle due diverse pentole per la cottura delle lenticchie.
A cottura ultimata passare un terzo delle lenticchie e le verdure di cottura per ispessire le due diverse preparazioni di lenticchie. Aggiustare di sapore con gli aromi desiderati, io nel caso non ho aggiunto nulla tranne dell’olio EVO a filo, per mantecare e lucidare i due composti.
Procedere alla confezione dei timballini utilizzando degli anelli di acciaio, iniziando dalla zucca e creando degli starti di diverso colore. Questi timballini possono essere comodamente scaldati in microonde o in forno a bagnomaria
Nel frattempo prepariamo la salsa riducendo il latte di soia con metà delle mandorle ridotte in polvere, aggiustare di sapore e far tostare in una padellina antiaderente i filetti di mandorle avanzati che utilizzeremo per decorare
Decorare con erbe aromatiche e germogli.

Dall’Italia all’India con zucca mandorle e lenticchie. Accade anche questo ma forse non è così strano per un paese dove è nato lo yoga e yoga significa unire. Su un tappetino o su un piatto si può scoprire un nuovo equilibrio. Per la foto di Enrico Fiorentini si ringrazia lo sguardo di Laura Adani

English Version
_______________________________________________________________________

Enrico Fiorentini, host chef of Per Tutti i Gusti, at the restaurant Canneto the Sheraton Malpensa, led Italian cuisine and from Lombardy in particular in India. The detailed story is available on his blog granelli di sale.

I asked him how he found himself, on that side of the world, how his recipes changed. Here is his answer:

“I needed to create vegetarian and vegan options while maintaining the concept of Lombard cuisine
I also thought over and over the products, the poor one common to both italian and indian gastronomy, in order to find a positive match.

Mission accomplished!
Here’s a vegan recipe that combines two kitchens so far away and yet so in communication. The pumpkin sweet is in contrast with the fibrous and filling flavor of the lentils. The almond cream lightens the whole. ”

I liked the recipe and the link between different cultures by offering a vegan dish.
I made my senza senza version with a few pots, a short time, a little more. It tasted good, anyway.
Certainly his presentation is at chef level, very different from my Sunday blogger result. But that’s the beauty and also the good of partnership between chef and blogger: everyone learns something and, at the same time, you will discover unexpected points of contact.

But before we see the development of the recipe, as usual, let’s take a look at the ingredients through Diet and Health with plant foods editions New Techniques.

Lentils: ancient legume, of prehistoric origin already present in Egypt 4400 years before Christ. It is very digestible and contains vegetable protein in an amount of 25 g of product in 100. And ‘considered anti-anemic, toning of the muscles.

Carrot: belongs to the family Umbelliferae has a high content of vitamin A, also contains sodium, potassium, iron, calcium, and phosphorus. Thanks to this composition works for mineralization is the formation of blood in the bile fluid.

Onion: rich in water, potassium, sulfur, viamina A, E, C and malic acid has a power antimicrobial, antiseptic and diuretic and cardiotonic.

Almond: it belongs to the rose family, contains many lipids in a high percentage of unsaturated fats, protein, B vitamins, iron, magnesium, calcium and phosphorus, zinc, fluorine and iodine.

Soja: belongs to the legume family with a considerable amount of protein, fat, minerals and vitamins, it also contains lecithin strong ability addensanteche allows processing such as milk and cheese. In addition, the lecithin increases good cholesterol circulating HDL, lowering the bad one: LDL.

Time required: 6 hours soaking for lentils, 40 minutes preparation
Ingredients (for 4 servings)
Pumpkin Mantovana Gr 200
Castelluccio lentils Gr 100
Red Lentils Gr 100
Fillets of sweet almond Gr 100
Soy milk Ml. 100
Oil E.V.O. Ml. 150
Herbs and spices

Peel and cut the pumpkin into cubes and bake at 150 degrees in oven for 45-60 min.
Pass through a sieve and season with salt, pepper and spices you want … Enrico in India has been left overwhelmed by a fragrant star anise … but … and a little powder … while the senza senza kitchen has gone with turmeric, curry and pepper.
Cook the lentils in two different pots previously soaked in water overnight adding the usual herbs (bay leaves, celery, carrots and yellow onion).
Enrico has a favorite cooking like risotton adding the liquid as cooking progresses.
Senza senza in a hurry had opted for 3 times the volume of water a clove of garlic, juniper berries and a nail clove in two different pots for cooking the lentils.
When cooked spend one-third of the lentils and vegetables cooked to thicken the two different preparations of lentils
Season to taste with the spices you want, if I did not add anything except oil EVO wire, to cream and polish the two compounds.
Proceed to the packaging of timballini using the rings of steel, starting from pumpkin and creating of layers of different color. These timballini can be easily heated in a microwave oven or in a double boiler
Meanwhile, prepare the sauce by reducing the soy milk with half the almonds into a powder, season to taste and toast in a non-stick pan fillets almonds advanced use it to decorate
Garnish with herbs and sprouts.

From Italy to India with almonds and pumpkin lentils. Maybe not so strange for a country where he was born yoga and yoga means to unite. On a yoga mat or on a plate you can find a new balance.
For Enrico portrait we thank un certain regard by Laura Adani.