Millefoglie Pignolet, confit di cipolla, piselli in crema, trito alle nocciole e fave di cacao

Normalmente evitiamo i contest ma questo ci è piaciuto subito. E’ stato lanciato in occasione dell’uscita di “Fornelli in rete” scritto da Francesca Martinengo in libreria a maggio, edito da Malvarosa Edizioni. Altro partner fondamentale è Terre da vino: una cantina molto speciale con una passerella sopra i tini che ospita mostre fotografiche; inoltre hanno un blog, lestellesincontrano, incrocio di grandi tradizioni e nuovi modi di comunicare. La sfida lanciata si intitola Moscato & Salato: bisogna trovare un piatto salato che si sposi con il moscato La Bella Estate.
Impresa difficilina per il senza-senza pensiero, visto che i lieviti li evitiamo in ogni stagione. Abbiamo deciso comunque di partecipare pensando agli accostamenti di sapore, colore, ai prodotti locali e alle consistenze. Un Grande Grazie ad Onofrio Brucculeri che ha dato l’idea delle millefoglie, intese come strati croccanti per dare corpo.

Alla fine siamo approdati ad una ricetta che ci soddisfa per colore, forma, profumo, gusto…. Mancava la certezza che fosse in accordo giusto con il vino. Così una domenica a pranzo, a sorpresa, Claudio e Giovanni, che potete seguire su twitter @claudiorascio @GonzoGiovanni, si son trovati coinvolti in una degustazione un pò speciale: al buio.

Assolutamente consenzienti, si son ritrovati bendati a degustare in sequenza i vari ingredienti che compongono il piatto.

Annusando, toccando e gustando sono scaturite delle perle di saggezza sensoriale come:

sul confit di cipolla rossa: profuma di rosso
sulla nocciola: rotonda come una nocciola
sulle fave di cacao: amaro forte come il cioccolato
sui pisellini crudi: dolci come melograno

Tolte le bende hanno poi assemblato i vari ingredienti provandoli in accordo con la Bella Estate e benedicendo il connubio. Terre da vino si trova a Barolo per questo abbiamo cercato di dare spazio ai prodotti di questo inestimabile territorio in senso un pò allargato: le gallette sono di mais pignolet della Cascina dei Conti. Da poco abbiamo scoperto che esiste una cipolla rossa di Castelnuovo Scrivia che qui è stata carmellata in agrodolce con aceto di mele e concentrato di mele, altro prodotto tipico piemontese. Le fave di cacao rimandano alla vocazione per il cioccolato di tutta la regione e di Alba in particolare. La nocciola piemontese fa gli onori di casa nel regno della croccantezza.

Il risultato speriamo sia di vostro gradimento.

Tempo occorrente: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone:

800 gr di piselli sgusciati
800 gr di cipolle rosse
120 gr di nocciole
80 gr di fave di cacao
12 sfoglie di mais pignolet Cascina dei Conti
50 gr di sciroppo di mele concentrato
1 dl di aceto di mele
2 dl d’acqua
4 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva
sale fino marino
pepe bianco
rametti di maggiorana

Spennellare le gallette di pignolet con olio e fogliette di maggiorana. Lasciare da parte una sull’altra.
Tagliare a rondelle le cipolle, aggiungere acqua e aceto, far bollire per 15-20 minuti, fino ad evaporazione. Aggiungere un cucchiaio d’olio e il concentrato di mela, far caramellizzare, salare e tenere da parte.
In una pentola d’acqua bollente lessare i pisellini per 5 minuti, raffreddarli sotto l’acqua corrente, passarli al mixer con un cucchiaio d’olio, sale, pepe bianco macinato al momento.
Intanto tritare grossolanamente le nocciole mescolandole alle fave di cacao.
Comporre il piatto: stendere come base uno specchio di crema di piselli, sovrapporre na galletta di mais pignolet, spalmarla nuovamente di crema di piselli, aggiungere il confit di cipolla rossa, spolverizzare abbondantemente di nocciole e fave di cacao. Procedere con un’altra galletta, continuare con la crema di piselli, il confit di cipolla e le nocciole mescolate alle fave di cacao, così per altri due strati. Terminare con la spolverata di nocciole e fave di cacao, decorare con un rametto di maggiorana.

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