Le Involtagne

Tempo di castagne  in tutte le loro molteplici manifestazioni. Ci avete mai fatto caso? Le castagne pungono per difendersi, si avvolgono in uno strato vellutato per proteggersi. Chi riesce a metterci le mani sopra, scopre un frutto liscio fuori, morbido dentro. Qui le proponiamo  avvolte nella verza. Involtini di infantile memoria ma con altri ripieni, molto prima dell’era senza-senza. Come chiamarli per evitare di evocare un tempo che fù, una tradizione sempre cara?

Dai dubbi mi ha tolto Andrea, anni 7: involtagne, le ha nominate, forchetta alla mano. E involtagne siano.

Tempo occorrente: 60 minuti

Ingredienti per 4 persone:

8 foglie di verza

400 gr di castagne

45 gr di farina di castagne

50 gr di noci

150 gr di carote

100 gr di sedano rapa

1 porro verde medio

olio extra-vergine d’oliva

alloro, salvia, ginepro, rosmarino, timo, erba cipollina, aglio, chiodo di garofano, semi di senape, 2 arance

Mettere a bollire le castagne con una foglia d’alloro per 20 minuti dal bollore.

 In un’altra pentola far bollire molta acqua. Una alla volta, scottare le foglie di verza, scolarle con una schiumarola su carta assorbente, gettarle in acqua fredda e poi asciugarle nuovamente con la carta assorbente. Così le foglie si ammorbidiscono, la cottura si interrompe, il colore verde resta vivace.

Intanto mondare e lavare, porro, sedano rapa, carote, verza.

Affettare sottilmente il bianco del porro, le carote e il sedano rapa a cubetti, con un cucchiaio d’olio, rosmarino, e salvia preparare un soffritto. Terminare la cottura irrorando con succo d’arancia.

Affettare anche il verde del porro, ridurre a piccoli pezzi i gherigli di noci. Steccare lo spicchio d’aglio con chiodo di garofano.

Con un cucchiaio d’olio, in una pentola, far soffriggere il tutto, unire i semi di senape, le bacche di ginepro, una foglia d’alloro, un rametto di timo.

Scolare le castagne, passarle sotto l’acqua corrente. Sbucciarle togliendo tutte le pellicine. Tenere da parte  4 castagne lesse per la decorazione. Far passare la polpa di castagne con il verde del porro e i semi di senape, unire la farina di castagne e un bicchiere d’acqua di cottura delle verze, fino ad ottenere una farcia compatta. Estrarre gli aromi. Su ogni foglia mettere un pò di ripieno, avvolgere la verza a misura, tagliare l’eccedente, chiudere con un filo di erba cipollina. Mettere a scaldare in una padella gli involtini con un pò di acqua di cottura della verza, unire il soffritto di verdure. Dividere nei piatti, decorare con noci sgusciate, spicchi d’arancia, le castagne lesse, un rametto di timo.

E’ disponibile anche la video ricetta. Si tratta del primo tentativo, sicuramente perfettibile ma con un’aspirazione: riportare la cucina alla sua essenzialità, gli ingredienti, le mani che li preparano, il fuoco che li cuoce. Nessun parlato, si sente solo lo sfrigolio del soffritto, il gorgogliare dell’acqua, il ticchettio del mestolo sul bordo della pentola. Nessun divismo: la faccia è sempre fuoricampo. Un ostacolo tecnico mi ha dato la possibilità di dare questo punto di vista: sono sola sia per cucinare sia per filmare. Mi son ricordata del regista giapponese Ozu che filmava, con una camera fissa a 50 cm, altezza tatami, in modo da restituire i gesti dei suoi nipponici personaggi nella loro quotidianità densa di rituali domestici. Nel mio piccolino ho collocato la telecamera ad altezza fornelli. Ecco il risultato, mi dite cosa ne pensate? così posso solo migliorare:

E’ curioso come i bambini vedano due amiche di università che si ritrovano dopo tanto tempo: portate tutte e due gli occhiali, avete fatto la stessa scuola, siete tutte e due femmine, siete nate lo stesso anno. In questo ordine.