Gelato d’autunno ispirato a un piatto di Christian Milone

I passi risuonano mentre trovano la propria strada sotto i portici, nel centro storico di Pinerolo.Di sera l’aria sa di montagna, mentre lo sguardo riposa tra bacheche in ferro battuto e cortili interni. Viene spontaneo sporgersi a guardare se s’incontra una luce, delle persone. I cortili sembrano addormentati, finche’ si arriva ad un certo punto di corso Torino dove, sul fondo di un cortile, una finestra è illuminata in filigrana di tende di pizzo e mobili caldi in lontananza: la Trattoria gli Zappatori, in cucina dirige i lavori un giovane chef Christian Milone.
Con grinta porta avanti la cucina della tradizione che scorre nel suo DNA, e anche quella d’autore, con uno sguardo attento ai prodotti, ai profumi della terra, non del territorio, proprio delle zolle che a Pinerolo producono ottimi frutti.
Ho assaggiato a Gli Zappatori un dessert fatto con gelato all’infusione di basilico su lettino di frutta e verdura leggermente scottate e ammorbidito con uno sciroppo dolce, una cialda di fiore di zucca passato al forno, completava questo piatto che si intitola “Estate”. Ci ho provato a riprodurre questa alchimia ma vuoi per il senza senza, vuoi che non domino per nulla le infusioni, ho miseramente fallito. Il gelato non stava nemmeno insieme mentre quello di Christian aveva un colore verde a dir poco vivificante. Così ho aggirato l’ostacolo, translando stagionalmente questa ispirazione per proporre un gelato d’autunno. Ho ripreso il gelato alla zucca un pò rivisitato in chiave pinerolese. Certe volte ammettere i propri limiti può sortire effetti gradevoli

Tempo occorrente: 1 ora e 30 minuti
Ingrdienti per 4 persone:
800 gr di zucca
180 gr miele di castagno di Luca Colli di Frossasco
noce moscata
1 carota
1 gambo di sedano
1 finocchio
1 foglia di cavolo cappuccio viola
4 fette di mele essicate
Scaldare il forno a 180°. Mondare e svuotare dei semi la zucca. Tagliarla a tocchi con la buccia e cuocere in forno per 40 minuti. Intanto modare le verdure, portare a ebollizione una pentola d’acqua e far cuocere la carota, il finocchio tagliato a metà, il gambo di sedano per 10 minuti. Togliere dall’acqua con una schiumarola, passare sotto l’acqua corrente fredda e far asciugare su carta assorbente. Da ultimo scottare per 6 minuti la foglia di cavolo cappuccio viola scolare, raffreddare e far asciugare su carta assorbente. Tagliare tutto a pezzi piccoli.Una volta trascorsi i 40 minuti di cottura, togliere dal forno la zucca, lasciar raffreddare e togliere la buccia. Unire alla polpa di zucca 150 gr di miele e la noce moscata, rimescolare bene e passare alla gelatiera per 40 minuti.Intanto sciogliere i 30 gr di miele rimasto con 4 cucchiai d’acqua. Una volta ultimata la preparazione del gelato, comporre ogni piatto con un misto di verdure, irrorare di un cucchiaio di sciroppo al miele, disporre una pallina di gelato e una fetta di mela essicata.
Per chi avesse la fortuna di poter assumere lieviti, il birrificio pinerolese offre una gamma di esperienze che vanno dalla birra scura di farro a quella chiara aromatizzate con la mela grigia di Torriana, presidio Slow Food. Le bottiglie sono come quelle per il vino e le etichette assomigliano ad un frame cinematografico che inquadra, oltre al personaggio femminile che incarna la birra, anche una serie di figure che in realtà sono reali abitanti di Pinerolo

Questo Pinerolo sembra proprio un paese incantato.