Carnaroli mantecato ai fichi neri

Ampi spazi, natura incontaminata, animali in libertà, una nebbiolina si alza verso la luna piena. Chiudiamo gli occhi per essere trasportati in un luogo esotico. Per vivere tutto questo basta dirigersi a Groppello Pavese, alla Riserva San Massimo dove si produce un carnaroli encomiabile. Per la prima volta ne ho sentito parlare a Identità Golose 2011. Poi mi sono avventurata fino alla Riserva San Massimo. Qui l’ambiente è rispettato, protetto, il riso cresce alto e poi viene essicato per 22 ore a 46 gradi anzichè 14 ore a 50 gradi. Ci vuole un pò di pazienza ma, dando più tempo a questo processo, il chicco non si fessura in cottura, nei nostri piatti. Qui riportiamo una ricetta di risotto mantecato ai fichi neri, liberamente tratto da un piatto proposto durante la serata del 12.09.2011 dallo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà.

Tempo occorrente: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso

200 gr di fichi neri

1 carota

1 zucchina

2 cipolle piccole e dorate

1 gambo di sedano

1 chiodo di garofano

1 foglia d’alloro

30 gr di pinoli

1 rametto di cannella

1 cucchiaio di latte di cocco per dolci

pepe bianco macinato al momento

1 cucchiaio d’olio extra-vergine d’oliva

1 foglia di salvia

1 rametto di rosmarino

sale fino marino integrale

Mettere a freddo in una pentola d’acqua, una cipolla sbucciata e steccata con il chiodo di garofano, la zucchina, la carota e il sedano lavati e mondati. Far cuocere 20 minuti. Intanto in una ciotola mettere i pinoli tritati, qualche scheggia del rametto di cannella, un pizzico di sale , il pepe e il cucchiaio di latte di cocco. Mescolare e lasciare riposare.

Mondare e sbucciare la cipolla rimasta, tagliarla a rondelle sottili, in una pentola a bordi alti far soffriggere l’olio, il sale il rosmarino e la salvia, quando prende colore, togliere gli aromi e aggiungere il riso, bagnare con il brodo di verdura. Continuare per 18 minuti, unire il latte di cocco aromantizzato e i fichi sbucciati e tagliati a dadini. Lasciar mantecare qualche minuto e servire.