Zuppino di cavolfiore liberamente tratto da Massimo Mentasti

Tempo occorrente: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di cavolfiore

1 limone

2 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva

1 rametto di prezzemolo

4 filetti d’acciuga

1 cipolla

1 chiodo di garofano

1 foglia di alloro

Sale fino marino integrale

Pepe macinato al momento

4 grissini di estrusi di mais

Sbucciare la cipolla, steccarla con il chiodo di garofano, metterla a freddo insieme alla foglia d’alloro in un’abbondante pentola d’acqua. Portare a ebollizione. Intanto spremere il limone e conservare il succo in un bicchiere, ridurre a cimette il cavolfiore, passarlo sotto l’acqua corrente, trasferirle in una pirofila, coprirle di acqua fredda e il succo di limone. Non utilizzare tutto il succo di limone, è necessario  tenerne da parte un cucchiaino. Mondare, lavare il prezzemolo, e scegliere 4 fogliettine. Scolare i filetti d’acciuga e farli asciugare sulla carta assorbente, tagliare dei piccoli pezzi di buccia di limone

Scolare le cimette dall’acqua acidulata e farle cuocere per 12 minuti. Scolarle nuovamente, raffreddarle sotto l’acqua corrente.

Emulsionare sale e pepe nel succo di limone rimasto. Con un frullatore a immersione ridurre in crema il cavolfiore con l’emulsione al limone e l’olio extra-vergine di oliva.

Distribuire nei piatti e decorare con il prezzemolo, i pezzettini di filetti d’acciuga e di buccia di limone. Servire con i grissini di estrusi di mais.

Questa non è farina del nostro sacco. L’ispirazione deriva da una serata bellissima organizzata da Gribaudo al Westin Palace lo scorso 28 giugno. L’executive chef Augusto Tombolato del Ristorante Casanova, ha invitato Massimo Mentasti chef del Ristorante La Gallina del Villa Sparina  Resort. Tra i sapori della regione del Gavi abbiamo provato a dare un’interpretazione senza senza di uno dei piatti proposti.