Le stelle splendono a Barolo

Il 13 giugno si è svolto nelle cantine Terre da Vino un incontro importante sul tema“Le grandi famiglie della ristorazione” per l’edizione 2011 di le stelle s’incontrano, sotto lo sguardo attento e partecipe degli chef stellati del nord ovest d’Italia, a cui si sono uniti, colleghi della Lombardia, Veneto e Toscana. Madri, padri, figli, hanno ascoltato le argomentazioni di autorevoli e appassionati relatori.

Certamente mi sfuggirà qualcosa di quello che  ho avuto la fortuna di ascoltare,e me ne scuso in anticipo ma ci terrei a condividere alcuni spunti di riflessione, Paolo Bonelli, docente di economia e gestione delle imprese turistiche all’Università Bicocca, ha sottolineato come oggi il cibo rappresenti uno status symbol e scelta lifestyle, a causa di alcuni cambiamenti della nostra società.  In particolare il rapporto con il cibo nella quotidianità è cambiato, perchè è cambiato il ruolo della donna, che lavora, ha meno tempo per cucinare, ma ancora non si stacca dall’ ideale dei buoni piatti fatti in casa che evocano il calore del focolare: in Italia non va il piatto pre-cotto in sè ma quello che garantisce l’effetto casalingo, sapori di una volta. Il pendolarismo verso le grandi città come luoghi di lavoro ha reso inevitabile che molti consumino un pasto fuori casa, al bar. I piatti riscaldati o semi lavorati proposti dalla  produzione industriale costano poco,  sono accessibili a tutti, ma hanno lo stesso sapore. La ricerca delle nicchie e dell’eccellenza nel comparto alimentare e la ristorazione di alto profilo assumono caratteristiche di raffinatezza, eccezionalità..

Paolo Marchi – ideatore e curatore di Identità Golose ha sottolineato come tra gli chef le donne cucinino trasmettendo  memorie affettive mentre gli uomini son più liberi nella ricerca. Per questo le famiglie della ristorazione italiana, offrono un modello unico di esperienza. Naturalmente una ristorazione di tipo familiare necessariamente affronta e supera le conflittualità, per riuscire a riflettere sui temi che determinano la sopravvivenza del proprio ristornate: la famiglia, l’azienda e il fisco. E’ nescessario designare il successore. L’azienda nel caso di mancata successione va venduta a un bravo imprenditore. La materia fiscale deve essere trattata per evitare di essere fagocitati. I fondatori, i padri, quando hanno individuato  e segnato le linee guida su questi temi si preparino, serenamente, a mollare la presa.

Carlo Vischi direttore della divisione della collana Il Gusto per Gribaudo ha sottolineato come l’appuntamento a Barolo stia diventando un momento di scambio e novità molto importante che coniuga le conquiste di una grande cantina all’esperienza dell’alta cucina, arricchendosi di strumenti per renderlo fruibile non solo  a chi è presente durante il gala’ ma a chiunque sia interessato, attraverso lo strumento del blog. A questo proposito è intervenuta Paola Sucato, blogger nota con il nick ci_polla evidenziando come gli chef, nel mondo 2.0 si pongono in due modi, o per i propri amici oppure in modo super professionale, ma non trapela nulla delle persone. La condivisione del sapere non toglie nulla, ed aumenta esponenzialmente la visibilità e la fidelizzazione.

Roberto Restelli Studioso di Filosofia, già responsabile edizione italiana Guida Rossa Michelin e alla vigilia dell’edizione del proprio libro ha sottolineato quanto sia importante che i cuochi non possano parlare solo di cucina con i propri clienti proprio perche’, in virtù di quanto sottolineato da Paolo Bonelli, gli chef rappresentano un’autorità che sancisce la condivisione di uno status symbol. Quindi gli chef devono dare conferme, mostrando profonda consapevolezza dei valori, e dei criteri dei propri clieni, in modo da farli sentire riconosciuti, apprezzati e appartenenti ad una ristretta schiera di eletti raffinati. Anche la famiglia deve interrogarsi sui propri aspetti ambivalenti di protezione e vincolo, agevolando il processo di  uccidere i padri simbolicamente

Molti chef hanno parlato di cosa significhi nella loro vita appartenere ad una grande famiglia della ristorazione, i conflitti, le difficoltà, i risultati, il passato e il futuro. Non sono mancati gli aspetti di colore. Infatti tutti i ristoratori notano come un grande albergo in un luogo venga riconosciuto come un fiore all’occhiello dalla comunità a cui appartiene, mentre il ristorante stellato passa un attimo in secondo piano. Si scopre che molti hanno un cassonetto della spazzatura davanti all’ingresso del ristorante. Natascia Santandrea de La Tenda Rossa, oltre all’immancabile cassonetto davanti alla porta, non si fa mancare, davanti all’ingresso, nemmeno il  giorno di mercato dove in un banchetto  che vende la porchetta il proprietario le applica, lo sconto “perchè siamo colleghi”, ma solo se è il proprietario che le prepara il panino, già se capita la moglie non se ne parla nemmeno di sconti.

Certo che il cassonetto davanti ai ristoranti stellati urla vendetta all’olimpo degli chef!