Tempo occorrente: 1 ora e 30’ circa
Ingredienti per 4 persone
12 scampi
8 code di gambero argentino
280 grammi di marroni di Cuneo
2 scalogni
un mazzetto di maggiorana fresca
2 noci di margarina
2 cucchiai di panna di soya
Alloro
Sale fino marino integrale, pepe
Sbollentare i marroni in un pentolino per 5/6 minuti, poi pelarli (oppure usare castagne secche rinvenute e sbollentate). Tenere da parte.
Pelare 8 scampi e le code di gamberi, mettendo gli scarti in un pentolino (intestini esclusi, incidere il gambero sul dorso e toglierne la parte nerastra).
Con i gusci dei gamberi e le teste degli scampi preparare un fumetto facendo soffriggere lo scalogno in poco olio, aggiungere gli scarti rosolando e poco dopo abbondante acqua, circa 1,2 litri. Unire la maggiorana e una foglia di alloro, pepare e salare a piacere. Far bollire a fuoco vivace ricucendo fino a metà volume, 30/45 min.
Nel frattempo rosolare nella margarina i marroni insieme alle code degli scampi e dei gamberi puliti e tagliati a dadi, salare e pepare.
In una casseruola soffriggere l’altro scalogno, unire le code rosolate e sfumare con il fumetto ben filtrato. Se scarso di volume, unire giudiziosamente ancora acqua calda, aggiustare di sale e unire ancora una foglia di alloro.
Intanto lessare i restanti 4 scampi interi che si useranno per decorare il piatto.
Far restringere ancora a fuoco vivace 15’/20’ infine addensare con un paio di cucchiai di panna di soya.
Servire in fondina con crostini di pane di farro e lo scampo di decoro.
Questa ricetta, con qualche variazione all’insegna del senza-senza, è stata donata dal Farmacista Goloso…Chissa’ dove l’ha trovata?
com’è curiosa questa gatta Filippa!
Ma sarà presto accontentata… questa ricetta è stata suggerita dalla signora Olga, mentre il farmacista pigro sfogliava polverose annate della Cucina Italiana (vecchie quasi quanto lui) a caccia di ispirazioni autunnali. E davvero sembrava una golosa ricetta quasi-senza, quindi dopo averla provata in versione “con” è stata girata alla Maestra del senza-senza per la prova in laboratorio.
Ma Filippa, sei riuscita a darci una leccatina di nascosto, allo zuppino?
A proposito di zuppini: ecco una ricetta calda di giornata!
ZUPPA DEI MORTI (Tradizionale della “Bassa” lombarda per il 2 novembre)
500 g di fagiolini dell’occhio
1 grossa cipolla
mezzo sedano verde
4 carote
alloro sale pepe di macinino
olio buono
Esecuzione:
– ammollate i fagiolini per 12 ore, poi sciacquateli bene.
– fate soffriggere la cipolla con le verdure tagliate in julienne
– aggiungete i fagiolini, rosolate un poco e salate
– coprite di acqua già calda e fate bollire insaporendo con l’alloro fino a ottenere una zuppa abbstanza densa, ma curando di non scuocere i fagiolini
La ricetta originale “con” prevede l’aggiunta di cotenna di maiale a pezzetti e salamini “dei Morti”, una specie di “verzini” milanesi ma più piccoli, più morbidi e speziati diversamente, ma gustatela con un buon Lambrusco reggiano profumato, e non rimpiangerete la mancanza del salamino.