Archi-dessert

Ricordate Pinuccia Rubini?

Masssssì L’Architetto del Castello che usa la cucina come laboratorio di progettazione. Proprio lei ci ha fatto scoprire tutto in un bicchiere il borbottio della caffettiera moka, il profumo degli aranci, e l’abbraccio esotico del cocco, del cardamomo e della cannella.

Questo dolce è ispirato ad una ricetta di Pierre Hermé e ai tetti di Via Matera 3, un complesso industriale milanese che lei ha trasformato in abitazioni e studi.

In regalo riceviamo il rigore di curve perfette, la morbidezza delle creme in una trasparenza senza fronzoli.

Grazie anche a Lost in Kitchen per averci fatto conoscere la ricetta nella sua versione originale.

Per le scorze d’arancia semicandite
per 6 bicchieri:
Un’arancia non trattata
40 g di zucchero
80 g d’acqua

Pelate le arancie avendo cura di togliere solo la buccia e non il bianco. Sbollentare in acqua bollente le scorze, eliminare il liquido di cottura e scolarle. Ripetere l’operazione tre volte.
Tagliare le scorze a piccole listarelle di pochi millimitri di larghezza, il più lunghe possibili, avendo cura di renderle molto regolari. Scaldare l’acqua con il fruttosio e, quando questo è sciolto, unite le scorze. Tenetele su fuoco dolce per 10 minuti. Lasciate poi raffreddare e versate in un contenitore. Coprite e lasciate in infusione fuori dal frigo fino al momento di utilizzarle.

Per la gelée di caffè all’arancia
per 6 bicchieri:
500 g d’acqua minerale
100 g di caffè macinato
90 g di fruttosio
scorza di un’arancia
5 g di colla di pesce

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portate l’acqua ad ebollizione, quindi aggiungete il caffé e lasciate in infusione per tre minuti. Filtrate.
Riportate ad ebollizione, poi togliete dal fuoco e aggiungete la buccia di mezza arancia. Lasciate in infusione per dieci minuti, poi filtrate.
Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel caffé all’arancia (il calore residuo dovrebbe essere sufficiente, altrimenti scaldatelo leggermente). Aggiungete lo zucchero e mescolate.
Versate la gelée in 8 bicchieri e lasciate rapprendere a temperatura ambiente. Occorrerà più tempo, ma la consistenza della gelée sarà decisamente migliore

Per la gelée d’arance
per 6 bicchieri:
½ litro di spremuta d’arance filtrata;
65 g di fruttosio
5 gr di colla di pesce

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte del succo e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Unirla al resto del succo e versarla in una terrina. Tenerla in frigo per qualche ora. Appena comincia a ispessirsi, versarla in strato sottile (mezzo cm o meno)nell’anello, sopra il biscuit ai pistacchi e rimettere il tutto in frigo

Per la crema di cocco
per 6 bicchieri:
500 gr di latte di cocco per dolci
60 gr di fruttosio
2 gr di colla di pesce

Per la crema di latte di soya e cardamomo
per 6 bicchieri:
500 gr di latte di soya
60 gr di fruttosio
4 gr di colla di pesce
7 grani di cardamomo

Per la crema di latte di mandorla e cannella
per 6 bicchieri:
500 gr di latte di mandorla
60 gr di fruttosio
4 gr di colla di pesce
1 cucchiaino di cannella in polvere

Per tutte e tre le versioni scaldare il latte e aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Per il latte di mandorla aggiungere la cannella con il fruttosio; per il latte di soya aggiungere i semi di cardamomo macinati, lasciare in infusione per 10 minuti, poi aggiungere il fruttosio. Per il latte di cocco, aggiungere solo il fruttosio. Filtrate tutte le preparazioni

Composizione:

Proponiamo due soluzioni dal blog Lost in Kitchen http://lost-in-kitchen.blogspot.com/2008/09/emotion-veloute-in-due-versioni.html

La terza soluzione è fatta di diversi strati di tutte le gelée ripetute per ottenere un effetto “rigato”.

Godimento di 6 mesi in 9 vite. Brava questa arch. Castelli e Fornelli.
Poi ha progettato anche la casa della ragazza del III° piano dove si sta discreti….

CV
Foto by Massimo Caria.Il Castello, il progetto.
Le luci
Blog Fonte